Ontmoet de Nieuwe Generatie Banketbakkers in New York
In New York zijn croissants overal te vinden. Ze zijn gevuld met pistachecrème of een subtiele rode bonenpasta, in sommige plaatsen worden croissants in wafelvormen geperst en in berenklauwen gesneden. Deze croissant-boomtijden zijn een teken van een nieuw tijdperk van desserts in New York City. Restaurantexploitanten hebben de trend opgemerkt en een nieuwe generatie banketbakkers brengt een fris perspectief op restaurantgebakprogramma’s in de hele stad1.
Aan het begin van de 21e eeuw waren restaurantbanketbakkers de idolen van de restaurantwereld. Destijds was de aanvaardbare standaard in restaurants een driegangenmaaltijd van voornamelijk continentaal Europees eten, eindigend met een dessert. Maar ondanks enkele koppen hebben banketbakkerijen altijd bestaan, vooral in de bovenste regionen van de fijne eetgelegenheden1.
De pandemie heeft ook de patisserie in restaurants hervormd, aangezien exploitanten hun banketbakkerijen hebben ondersteund en uitgebreid om te profiteren van de blijvende liefde van New Yorkers voor zoetigheden. Voor deze bedrijven is banketbakkerij belangrijker dan ooit. New Yorkers eten misschien op allerlei nieuwe uren uit, maar uit eten gaan is nog steeds de favoriete bezigheid van de stad. En in deze post-pandemische omgeving verlangen mensen weer naar ervaringen1.
Een nieuwe generatie banketbakkers is ontstaan tijdens de pandemie. Ze zijn druk bezig met het experimenteren met bijgewerkte versies van klassiekers, plantaardige vervangers, wereldwijde ingrediënten en grillige technieken. En ja, ze maken ook behoorlijk goede croissants. “Voor mij is smaak nummer één. Dat is het belangrijkste deel, maar het wordt ondersteund door techniek. Het soort banketbakkerij dat ik doe, verwijst naar ouderwetse Weense gebakjes en desserts of klassiek Frans. Maar ook het restaurantconcept is heel New York. Het is alsof meerdere steden en stijlen samenkomen. En op de groene markt worden de dingen die ik doe geïnformeerd”1.
Na de pandemie besloten veel banketbakkers hun eigen ding te doen omdat ze soms niet de erkenning krijgen die ze verdienen. “Mijn doel is om een volwaardige bakkerij en ijssalon te openen, maar ik heb hier veel geluk. Ik heb het geluk om met James te werken omdat hij me veel vrijheid geeft. En we verkopen veel desserts”1.
De pandemie heeft veel verschillende carrièrepaden gecreëerd voor banketbakkers, wat ik geweldig vind. In het verleden was het, overleven of niet. Nu is het niet zo. Ik denk dat dat goed is voor een toekomstige generatie. Niet iedereen past in een restaurant of bakkerij1.