De Oorspronkelijke Carbonara: Een Culinaire Herinterpretatie van een Italiaanse Klassieker

Het is een schokkende onthulling die de Italiaanse culinaire wereld op zijn kop zet: de traditionele manier van het bereiden van spaghetti carbonara, een van de meest iconische Italiaanse gerechten, is al 70 jaar verkeerd. Deze bewering komt van Luca Cesari, een vooraanstaande voedselhistoricus, die een recept uit 1954 ontdekte dat de huidige bereidingswijze van carbonara in twijfel trekt.

Het recept, gepubliceerd in het Italiaanse kooktijdschrift La Cucina Italiana, bevat ingrediënten die sterk afwijken van de huidige norm. In plaats van guanciale (varkenswang) wordt er pancetta (bacon) gebruikt, en in plaats van gelijke delen parmigiano en pecorino wordt er Zwitserse gruyère-kaas gebruikt. Het recept stelt ook voor om zowel de dooiers als de eiwitten te gebruiken, in tegenstelling tot de huidige gewoonte om alleen de dooiers te gebruiken. Het meest verrassende is misschien wel de toevoeging van knoflook, een ingrediënt dat in de hedendaagse carbonara-recepten nooit wordt gebruikt.

Deze onthulling heeft tot verontwaardigde reacties geleid in Italië, waar carbonara wordt beschouwd als een van de pijlers van de Italiaanse keuken. Alberto Grandi, een voedselhistoricus aan de Universiteit van Parma, verdedigt echter de bevindingen van Cesari. Hij beschuldigt Italianen ervan vast te houden aan “sprookjes” over hun keuken als een manier om hun nationale identiteit te versterken.

Cesari zelf was verrast door de ophef. “Ik heb gewoon de carbonara uit 1954 opnieuw gemaakt, de eerste die in het tijdschrift Cucina Italiana verscheen. Het is niet mijn schuld als dat het carbonara-recept was,” vertelde hij aan Reuters.

Deze onthulling werpt een nieuw licht op de evolutie van de Italiaanse keuken en de manier waarop traditionele recepten in de loop der tijd kunnen veranderen. Het roept ook vragen op over de rol van ‘gastro-nationalisme’ in de Italiaanse culinaire cultuur en de weerstand tegen verandering in traditionele recepten.

Veelgestelde vragen

Wat is carbonara?
Carbonara is een traditioneel Italiaans pastagerecht dat oorspronkelijk uit Rome komt. Het wordt meestal gemaakt met spaghetti, guanciale (varkenswang), ei, harde pecorino kaas, en zwarte peper.

Wat is het verschil tussen het traditionele recept en het recept uit 1954?
Het recept uit 1954 bevat pancetta in plaats van guanciale, Zwitserse gruyère-kaas in plaats van pecorino en parmigiano, en zowel eigeel als eiwit in plaats van alleen eigeel. Het bevat ook knoflook, wat niet gebruikelijk is in moderne carbonara-recepten.

Wat is ‘gastro-nationalisme’?
‘Gastro-nationalisme’ is een term die wordt gebruikt om de sterke gehechtheid aan traditionele culinaire praktijken en recepten in een bepaald land te beschrijven. Het kan ook verwijzen naar de weerstand tegen verandering of buitenlandse invloeden in de nationale keuken.

Wie is Luca Cesari?
Luca Cesari is een vooraanstaande voedselhistoricus die onderzoek doet naar de oorsprong en evolutie van traditionele Italiaanse gerechten.